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山中拿手菜#9 三杯中捲

對於許多外國人而言,印象最深刻的台式料理,是氣味濃烈的三杯,而幾乎每一家熱炒店都會有品項多寡不一的三杯料理供選擇,為的是好下酒。

三杯適用的食材也非常廣泛,肉類、海鮮、含水量少的蔬果、菇蕈,都可以三杯方式條理,也因此成為家喻戶曉的菜色。既然如此,我們也要對它有一點認識。

 

所謂三杯,到底所指是哪三杯,麻油、醬油、米酒是公認的說法,也就是在醬汁調配比例上的組合,此三味所佔的比例最重要;而糖、醋則讓味道層次更豐富,也兼有上色作用。有了這樣的認識,做起來就比較有方向了。

 

我們先以麻油爆香薑片、辣椒等辛香料,再將主材料煸炒至金黃,淋入調勻的醬汁後,那味道就飄出來了。當湯汁逐漸收乾,主材料也已經熟化入味,就可以裝進預熱的砂鍋中上桌了。

 

不!等一下,還少一個味,最重要的九層塔還沒放;少了這個味,實在不成三杯。那九層塔不知道有沒有抗議,為什麼不多算它一杯?

 

材料

中捲(透抽)     1(300公克)
麻油                1大匙
醬油                1大匙
米酒                1
糖                    1大匙
烏醋                1大匙
薑片                10
辣椒                1
蒜頭                10
九層塔            1

 

作法

1. 中捲洗淨後切圓段,生薑洗淨切片,辣椒切段,蒜頭去膜,九層塔洗淨摘葉。

2. 鍋中入麻油加熱,再投入薑片、辣椒爆香。

3. 投入透抽、蒜頭炒勻。

4. 淋入米酒、糖、醋、醬油,以小火拌炒均勻。

5. 湯汁滾起後燒至收乾。

6. 起鍋前投入九層塔拌勻即可。

7. 完成。

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