2020-08-04

讓飲食更永續! 為台灣人客制化的一套菜單

環保和營養健康是同等重要,因此不能單因為某種食物碳排放量高,就堅持不攝取,如此容易在六大類均衡攝取中失衡,而且對人體來說,這六大類當中,沒有哪一類能夠互相取代。

何謂永續飲食? 聯合國替我們解答

 

不知不覺,聯合國提倡永續飲食概念已過十個年頭。這幾年,看起來這股環保「食尚」席捲歐美各處,不僅許多國際名廚意識到生態失衡危機,紛紛開始以不同的作法推廣永續食物,甚至許多知名連鎖速食店如:漢堡王、瑞典的Max漢堡店,推出友善氣候和環境的餐點,讓人「味覺」一新。

 

但是,市面上的食物五花八門,要怎麼樣才算是永續飲食?要回答這問題,可能得先回過頭來瞧瞧聯合國的定義。

永續飲食的核心:環保與營養之間取得平衡

 

根據聯合國農糧組織(FAO)的定義,永續飲食是指該食物對環境的影響少,但同時又提供食材原有的營養保障、照顧到現代及未來世代的健康生活。而永續飲食中的食物在種植、養成、被食用過程中,是尊重生物多樣性和生態系統;在文化上,也被大眾可接受、可獲取;經濟上,則是具有公平取得性,且也是大家負擔得起。

 

以台灣來說,衛生福利部發表的每日飲食指南是針對成人不分男女皆適用。不過依照上一段FAO的定義,環保和營養健康是同等重要,因此不能單因為六大類內某一種食物碳放量較其他類高,就堅持不攝取,如此容易在六大類均衡攝取中失衡,而且對人體來說,這六大類當中,沒有哪一類能夠互相取代。

每日飲食指南。

 

以現在春天三月和四月時間點來看,營養師設計了一套永續示範菜單,讀者可以參考看看:

 

六大類
當季/當地為原則
每日份量
水果類
蓮霧、番石榴、金棗
2拳頭
蔬菜類
甘藍、蘆筍、絲瓜及杏鮑菇
至少熟菜2碗
堅果種子油脂類
台產苦茶油
至少3茶匙至多7茶匙
全穀雜糧類
台產南瓜、台產玉米
飯跟菜一樣體積
豆魚蛋肉類
在選擇順序上:豆→魚→蛋→肉
一掌心的體積
奶類
選擇在地牛乳,如興大鮮奶來自於在地牛隻。
一杯牛奶240 ml
若是沒有牛奶,用豆漿代替也可,該食材剛好有較低碳排放量

食物種類數不清 如何分辨永續不永續?

 

進一步用上面菜單來教大家辨別食物的永續性,原則其實很簡單,就是水果蔬菜全穀類需選擇「當季」食材,堅果油脂產品也選取台灣「本土」產製(例如:為了攝取omega-3選擇進口的橄欖油,可選擇台產的苦茶油也富含omega-3),豆魚蛋肉的部分,通常營養師建議由豆→魚→蛋→肉攝取,此順序上是以盡量減少飽合脂肪的攝取為原則,而這樣建議順序剛好也是食材碳排放量由低至高的順序,同時也兼顧健康。

 

至於奶類,人體一天約攝取一杯足夠份量即可,不需要過多,因為以碳足跡來說,的確某些特定食材是高排碳的,奶製品就是其中之一。而對於乳糖不耐症的患者來說,若選用豆漿取代牛奶,也是個好替代方案,同時又可降低碳足跡。

 

從上面可以發現,營養師提供的示範菜單其實跟一般飲食沒有太多差別,而且食物選擇仍很多樣化,不過這也是因為台灣是海島型國家,本身就有豐富的在地蔬菜、水果跟肉類選擇;若是以內陸國家來看,這份菜單就不符合永續飲食的理念,因為取得這些蔬菜水果背後的碳足跡比較高。

 

即便多元 台灣永續飲食仍存在困難點

 

雖然台灣擁有得天獨厚的食物選擇條件,但要在台灣推廣永續飲食,還是有一些困難性,綜合ICDA各國營養師意見報告,前五項包含:

 

一、以營利為首要考量:單包裝的果凍、保健品、茶包,通常受消費者喜愛;不美觀但可食用的食材商家比較不願意販售;超過賞味期限但是仍在有效期限內的食物常常會被淘汰。

 

二、食物安全問題:以單包裝為例,一口一包裝保障了消費者的食品安全,但造成環境破壞;食用超過賞味期限的食材,消費者無法分辨其中食物安全問題。

 

三、不同地區的問題:以台灣來說,雖然狹小地形讓運送過程所造成的碳排會比起其他大國家來的少,但還是建議消費者盡量食用在地縣市產製的食物。

 

四、食物的價格:以台產、少用化學製品、且有休耕的有機食材為例,經過認證標章、且產量小的價格更高,消費者不一定能夠接受。

 

五、環境惡化:生長出的食材量及營養成分因生長環境惡化而改變,例如:台灣受氣候變遷影響,導致土芒果收成越來越不佳,而彩椒也因高溫熱而不易生長,食物裡的維生素、礦物質也有變異。

 

 

整體來說,永續飲食必須靠群體力量去改變。也因此,如何使用共同語言讓人接受飲食的改變,是筆者在推廣過程中遇到最大的課題。舉例來說,筆者身為營養師在職醫院單位就發現,政府政策「周一無肉日」雖為我們常見提倡永續飲食的方式之一,但依此包裝論述下,員工訂餐率卻是下降的。而當醫院取消無肉日活動,改以提供「剩食打包」的供餐方式,反而引起大家共鳴,減少了廚餘量,像這樣用大眾可接受的語言,也是實踐永續飲食的一種方式。

 

 


 

  本文轉載自台灣環境資訊協會

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