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山中拿手菜#35 烏龍涼麵

亞熱帶海島型的台灣氣候,夏季溽熱,經常一大早氣溫就直線飆高,在野外更是直接暴露在太陽的各種輻射線之下,任何活動總令人汗如雨下。

過度流失的水分,經常以冰品、冷飲來補充,結果正餐該補充體力的時候,反而沒有食慾,尤其對油膩的食物,更是食不下嚥,勉強吃來猶如嚼蠟。這種時候,吃清淡的涼麵最愜意了!涼麵最重要的是新鮮,新鮮的佐料、美味的醬汁、滑嫩的麵條,如果再加上野外的清新空氣與涼蔭,真是夏日最頂級享受!

 

在各種常見的涼麵口味之中,我們選用清淡的日式涼麵作法。麵體以蕎麥或烏龍麵的口感為佳,湯汁以昆布及柴魚熬煮成,用醬油來調味,既沒有油醬的黏膩,也能保有來自海洋的甘鮮滋味。配料以傳統的小黃瓜與紅羅蔔絲,加上爽脆的金針菇,來增加口感的豐富性;煙燻肉則兼具點綴與風味增添效果。由紅紅綠綠的色彩、軟脆兼具的口感、海鮮混合燻肉的氣味,一起來促進食慾。

 

有機會找個野溪水濱吃這道涼麵,讓軟滑的麵體搭配醬汁一口吸入,冰涼的清新滋味隨著滑入焦躁的腸胃,這種滋味,一如腳下的沁涼清流,肯定帶走擾人的暑氣。

 

材料

烏龍麵                 600公克
柴魚片                    10公克
昆布                        50公克
胡蘿蔔                           1
小黃瓜                          2
金針菇                         一把
火腿或煙燻肉      150公克
柴魚醬油
山葵醬

作法

1. 鍋中注水約500毫升,投入洗淨的昆布,水沸後再投入柴魚,轉小火續煮15分鐘。

2.撈去昆布及柴魚渣,倒入適量柴魚醬油調味,稍再滾煮後熄火,靜置待涼。

3. 另起水鍋,水沸騰後投入烏龍麵,待麵體膨脹熟軟,撈起至流動冷水中漂洗,再冰鎮約10鐘。

4. 取適量的麵,再酌量鋪上步驟2配料裝盤。

5. 取步驟1適量的湯汁,拌入一茶匙山葵醬,淋上盤中的麵拌勻,或取麵浸於醬汁中食用。

 

提醒

青蔥花、山葵醬、辣椒、辣油,可隨個人喜好增減,酌量使用。

 

圖/山野 廚男   
文/山野 廚男
   

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