2020-03-21

挑動味蕾記憶 復刻極致台味功夫菜-十得私廚

食材豪華、精準火侯、做工耗時費力的酒家菜,精緻程度堪稱台菜米其林代表,十得私廚不僅重現台灣傳統珍肴美饌,更隱含著時代連結的飲食風貌,「料理除了精緻美味,還要打動人心。」讓我們搭著十得私廚這台時光機,來場延續美味記憶的饕餮盛宴。

當生活節奏越快,越想回頭找尋過去的美好記憶。酒家菜可以說是台菜界的米其林,象徵著台灣繁榮輝煌的歲月,食材精心挑選,料理工序繁複,擺盤精緻講究,正因如此,遂難逃逐漸失傳的命運。

 

老師傅重現古早味菜餚 勾勒珍貴情感記憶

「十得私廚」游岳璁總經理擔心代表一個世代的味蕾記憶隨著時間流逝,致力將老味道找回來,更加入創新元素與健康觀念,不僅年長客人可以重溫當年時光,更讓年輕人認識台味之美。酒家菜又稱官菜,在台式佳餚中自成一系,以前只有達官顯貴才能吃,位於南京東路上的十得私廚,找來老師傅復刻古早味菜餚,勾勒出最珍貴的情感記憶,來這裡可以用平民價錢,品嘗富豪料理。

 

具指標性的「番茄排骨鍋」是當年每桌必點的醒酒湯,不額外添加人工香料,搭配老母雞高湯與紅麴熬煮,顏色鮮紅誘人,同時讓番茄釋放清新酸甜滋味,湯頭喝起來每一口都自然回甘,挑選方便食用的軟骨排,先炸再滷,透嫩入味,完美詮釋健康與美味兼具的高級古早味料理,交織著回憶的暖心暖胃料理,也成為店裡招牌菜之一。

 

「雖然還原傳統老味道很重要,但吃得無負擔更是十得私廚的宗旨,怎麼樣才能做到,就是我們厲害的地方。」游岳璁總經理說明早期酒家菜雖然食材高檔,但為配合下酒口味較重,如今運用烹調技術與替代食材妝點,像是色澤紅潤的「栗子燒豬尾」,運用天然紅麴讓料理顏色自然,增添醇厚風味之餘也將養生觀念融入老菜中,更創新將栗子、杏包菇與豬尾巴放入老滷中細火慢燉,豬尾肥而不膩,豐厚飽滿的膠原蛋白Q彈有嚼勁,鬆軟栗子則賦予了甘美滋味,杏包菇滷後竟然呈現鮑魚的高級感,而每頭豬僅有一條豬尾巴,物以稀為貴,也體現酒家菜獨特珍貴的特性。

 

栗子燒豬尾亮眼紅潤色澤令人食慾大增。

 

延續傳統台味再創新 有故事的料理最美味

延續傳統台味卻不受框架束縛,「羊腩白菜」完美詮釋,嚴選羊腩及羊腿肉打造雙重口感,經由川燙、醃料、滷製等多道工序,腥羶味消失於無形,結合台灣大街小巷都吃得到的銅板菜色白菜滷,「燉到軟嫩卻又不能過頭,這是沒有SOP,完全靠師傅經驗累積。」出餐前兩者再結合蒸煮,運用原湯化原食概念,將自然釋放的湯汁調味後回淋出餐,成為啟動美味關鍵鑰匙,鹹香濃郁後盡是滿口甘甜。

 

如果說羊腩白菜讓白菜滷從街邊小食躍升成為五星料理,「鳳爪苦瓜」就是將苦瓜從家常媽媽味,華麗變身成頂級食材,嚴選無農藥的有機白玉苦瓜與腳掌肥厚的土雞雞腳,以老滷燒得透嫩,清心解熱揉合綿密膠質,互不搶戲,再添加小魚乾、破布子,勾勒出樸實醇美的台灣味,貌似家常卻展現味蕾奢華感,重新演繹傳統老菜,讓長輩邊吃邊追憶韶光年華,分享人生故事,游岳璁總經理感性的說「有故事的料理最美味」。

 

鳳爪苦瓜展現台灣酒家菜樸實奢華的精隨。

 

十得私廚

Add.台北市中山區南京東路二段20號2樓

Tel. +886-2-2562-9419

官方網站 FACEBOOK

 

撰文/Katzchen

攝影/莊智淵、Ray

本圖文由Ciao潮旅雜誌提供,未經授權,請勿轉載!

 

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