2020-05-28

【光復米食】當疫情讓航運受阻 這樣吃可以減少依賴進口小麥

台灣稻米生產既優且豐,但是國人食用量十年持續下降,近三年則呈現滯留。農委會最新統計顯示,2018年每人每年糧食供給量小麥38公斤、米45.6公斤,小麥追過米似乎早晚會發生。然而,面對種種因素引發封島效應,例如這波疫情衝擊全球農糧生產與出口;不得不思考台灣維持糧食安全的最佳策略,不二選擇就是吃飯吧!

農糧署副署長莊老達說,若大眾不吃米,農民因此不種米,一旦遇到類似全球疫情大流行、使得糧食無法進口時,恐怕連米也吃不到了。國人吃米的態度是支持稻米生產的動力,這波疫情是該讓我們調整吃米的態度了!還原米製品、研發米穀粉 收復米食失土農委會以每人每日基本熱量2000卡,計算需維持耕種面積80萬公頃。但是怎樣才吃得飽,隨著每個人主觀的感受和習慣等因素,左右糧食自足和進口比例。

 

檢視國人每人每年糧食供給量,近五年來(2014~2018年)稻米維持45.6公斤上下,小麥則從36.5公斤增加至38公斤;在穀物的分配上,米的使用量未增加,小麥的使用量仍在爬升。但是小麥需進口,在太平盛世,或許買得到、買得夠,但面對出口國糧食吃緊,就得靠自己。如何調整米和小麥的使用比例呢?這幾年,農糧署透過發酵加工技術研發各項米製品,以及研發以米穀粉製作或替代的產品,推廣米食增加樂趣,也為糧食自足增添信心。莊老達受訪時,細數農糧署這幾年來推動米食的行動。

 

在米食文化上,繼去年(2019)推出碗粿,今年再與便利超商研發冠軍炒飯,都是透過簡單的步驟,推廣原色原味的傳統米食,簡單的步驟就能享用;這些產品在疫情期間,多數人選擇在家吃飯時,美味安心的陪伴。「年輕世代覺得煮飯很麻煩,我們就把米食設計得好吃又簡單!」其次,過去原應純米製品,如米粉、粿條、粿製品等,不知不覺被玉米或馬鈴薯澱粉取代,這些年,透過大眾輿論,得以重新檢視,也讓農糧署得以光復失土,讓這些產製品還原為米製品,增加稻米使用,也將傳統智慧帶回來。不過,也有消費者已習慣玉米澱粉做成的炊粉,反而吃不慣純米製成的米粉。莊老達說,米具有營養完整等優點,米的風味也不輸給玉米澱粉;鼓勵消費者找回米食味覺與樂趣。

 

圖片來源/廖靜蕙

麵粉做得到的事,米穀粉也來追!

 

至於以米穀粉替代麵粉產製品,也努力了十年。小麥和稻米雖都是禾本科植物,但蛋白質成分不同,小麥蛋白具有筋性,呈現組織的Q彈及柔韌結構,據此磨製成不同筋性的麵粉,做成口感、Q彈度、柔軟度各異的麵條、饅頭、蛋糕、麵包等產品。相較之下,米缺乏筋性,無法在沒有額外添加物的條件下,做出和小麥麵食製品一模一樣的口感;但米沒有麩質,對麩質過敏的人是最好的主食,而且米吸油率低、相較於吐司麵包更容易有飽足感等,都優於小麥產製品。

 

農糧署即與中華穀類食品工業技術研究所(穀類研究所),合作開發米食多元應用,從舉辦米食創意競賽及糕餅比賽等活動,研發純米或米麥合體產品,並輔導廠商量產、將產品商品化,進入通路行銷;消費者無形中接觸到米穀粉替代產品,漸漸習慣這些口感風味。現在,口感鬆軟的蛋糕、麵條、餅乾,幾乎都能100%替代,純米粉絲、純米義大利麵、純米銅鑼燒也行!或維持一定比例的調和,如米麵包、米饅頭、米泡麵、米香拌麵、米烘焙點心等,也逐一有了米香氣。

 

圖片來源/廖靜蕙

 

農糧署2013年推動「新興米穀粉產業鏈計畫」,徵求具規模及產製能力的米穀粉加工廠,提供價格及品質穩定之米穀粉,給烘焙業者及加工業者使用,以此建立原料供應鏈。參與這波計畫的業者也組成了「米糧俱樂部」,持續推動米食,展示米食的多樣性和實力。八年來總共使用10萬公噸米,研發700多項創新米製品,銷售通路合計近1萬個銷售點,年產值超過新台幣8.4億元以上。

 

米穀粉替代麵粉 價格缺乏競爭力

 

全台米產量數一數二的花蓮縣富里區農會,近年即致力研發各項米產品,除了銷售自製的「皇后米穀粉」(牛奶皇后)、「美人米穀粉」(高雄139)以及「黑米蛋糕粉」(黑米),三款米穀粉,去年也與西點師傅合作,研發各項產品。其中蛋糕及鬆餅皆可百分百使用米穀粉,米麵也可完全代勞;麵包則可替代50%。不過相較於麵粉,米穀粉成本無法壓低卻是挑戰。米穀粉向為麩質敏感體質的救星,價格相較於鄰近的日本相對便宜,卻遠高於市售麵粉。

 

以家樂福網路售價為參考,進口麵粉1公斤介於39~70元之間,國產小麥麵粉180元;富里農會米穀粉價格為500公克250元,換算1公斤500元。富里農會推廣部主任鄧富祥說,價格居高不下,主要是米缺乏筋性;為了柔順度,需選用完整大顆粒的好米,無法使用碎米,而投入磨粉的機具造價昂貴也是因素。價格因素是影響米與米穀粉製品難以光復市場的主因。鄧富祥舉例,光是要以米替代市面上米果捲的玉米粉成分,價格馬上翻倍,即使產品較健康安心,消費者不支持也只能打消念頭。莊老達也不諱言,關鍵並非做不出來,而是消費者能否支持。

 

「若台灣民眾越來越習慣吃小麥產品,不願意吃米,將削弱農民種米的意願;如此一來,若又因疫情、金融風暴、石油危機,甚至氣候變遷等因素,無法進口小麥麵粉,就會連稻米也吃不到了。」莊老達說。以米替代小麥的技術有望逐漸成熟,未來有沒有機會降低成本增加市場魅力值得期待;可以預期的是,當小麥進不來時,我們除了傳統米食,還可製作米蛋糕、米麵等產品,讓稻米生產打造台灣糧食自足的金鐘罩。

 

圖片來源/廖靜蕙

增加稻米用途 稻米外交嘉惠15國

 

除了直接當糧食使用,米還有其他重要的用途。因應這波疫情,農糧署和台灣菸酒公司簽訂合作備忘錄,提供一年25000公噸糙米,作為防疫專用的消毒酒精原料,約可生產300毫升裝400萬瓶。第一期約2100公噸的糙米,本月已投入生產。公糧隱含農民勞苦心血,不該只能成為囤糧、最後輾成碎米當飼料。為了打破這種宿命,農糧署努力增加多種用途。這兩三年努力開拓國際市場,打響台灣米名號。莊老達說,全球流通的米近4000萬公噸,台灣約投入20萬公噸,對糧商而言數量小、處理麻煩。因此,農糧署以合理的價格,提升糧商外銷台灣米意願,鎖定特定區域行銷。

 

近期疫情衝擊非洲、南美洲國家甚烈,對於原本即為飢荒所苦的國家,影響是加乘的。台灣囤糧對內有餘,此時也發揮人道救援的功能。農糧署今年核定佛教慈濟慈善事業基金會、外交部等2單位,申請糧援菲律賓、柬埔寨、南非、賴索托、史瓦帝尼、辛巴威、莫三比克、波札那、聖馬丁、獅子山共和國、宏都拉斯、海地、尼加拉瓜、瓜地馬拉、馬紹爾群島共和國等15國計33,310公噸白米。

 

農糧署解釋,去(2019)年國內稻米年生產量約142萬公噸糙米,高於國人年需求量120萬公噸,目前公糧庫存足供國人9個月消費量,加上今年第1期新期稻米即將於4月下旬開始收穫約90餘萬公噸,顯示稻米庫存及產量充足,足供國人需求。稻米具有非常好又多元的功用,生產有餘的台灣,建構強大的糧食自足國家隊,就得精進好米品質,讓國人樂於米食外,還要增加環境韌性,即使天災人禍衝擊下,仍能很快恢復生產,這幅景象應該不遠。

 

富里農會米穀粉食譜

 

[基礎款]米鬆餅
將皇后米穀粉150克、蛋2顆、牛奶80克、植物油或奶油20克,加上砂糖30克,充分混合,即可利用(抹油的)模具或平底鍋,烤出美味健康的米鬆餅。
[進階款]戚風蛋糕
A. 蛋黃糊
美人米穀粉70g、植物油25g、牛奶55g、蛋黃4顆以上,混合攪拌備用。
B. 蛋白霜
蛋白4顆、砂糖40g、打到濕性發泡偏乾。
將A+B混合
烤溫上火180度C,下火100度C 12分鐘,降溫上火150度C,下火110度C35-40分鐘,以探針測試中心不沾黏,出爐後倒扣,放涼後脫模。
[進階版]10個巧克力黑米杯子蛋糕
A. 麵糊
1. 軟化奶油168g+砂糖140g 電動攪拌機打成奶油淡黃色。
2. 分次加入3顆全蛋打勻,再加入牛奶50g打勻。
3. 過篩後的黑米蛋糕粉168g與可可粉30g、無鋁泡打粉6g,使用刮刀拌勻。
B. 巧克力牛奶
牛奶50g加熱融化巧克力豆60克
作法:
1. 在B裡拌入A,放入杯子紙模7分滿。
2. 烤箱180度烤20-25分,竹籤插入中心無沾黏即可。

 

 

 

圖片來源/富里農會

四類台灣米,好吃又好用!

 

蓬萊米(稉米):又分為香米與非香米系列,日常餐桌上吃的米,以蓬萊米為主。
在來米(秈稻):傳統台灣餐桌上吃在來米,另外,米粉、粄條、碗粿,也都是在來米產品。
糯米:分為長糯米、圓糯米,肉粽、米糕、甜粿,都是糯米製品。
色米:黑米、紫米,強調微量元素,具有養生功能,可單吃或搭配蓬萊米煮食。

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