星期日, 十二月 4th, 2016

肉食主義宣言 典雅派美食場域

這幾年牛排的話題突然變得熱門起來,頂級牛排館接續開幕,就連圓山大飯店也不例外,今年開幕的牛排館,內部裝潢東西合併的設計語彙,勾勒出鮮明時尚的氛圍。除了可以享受完美的乾、濕式熟成牛排外,搭配多款義法料理、沙拉吧,包括義大利麵、披薩等多種料理這裡都有,選擇更為多樣化。

館內主要選用美國杉河牛肉以及澳洲和牛,美國杉河牛肉採有機飼養,大型的放牧,不施打過量的抗生素,保有肉質本身的迷人香味,至於澳洲和牛則是榖飼方式,香味與甜度完全不同。推薦的「精選美國衫河農場熟成牛排」使用Prime等級的牛肉,採55至60天濕式熟成,讓肉質軟嫩,並保有甜度。料理過程共分三階段,首先是煎封,以恆溫50多度低溫放置微烤,鎖住肉汁,讓整塊牛排保有更多的水分。

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接著再以高溫烘烤,主要是促成熟度,同時增加肉汁與甜度,接著靜置回溫,讓內外的溫度一致,達到平衡境界,這麼一來,肉汁的血水也不易產生。最後,出餐時再以高溫微烤,形成焦酥口感。牛排切開後,肉的紋理細緻美麗,搭配的醬料則有芥末子、黃芥末、竹炭鹽、玫瑰鹽等四種,可依照個人喜好來搭牛排,引出牛肉的鮮甜滋味。

至於「溫烤法式單骨小羊排佐蒜香紅酒肉汁」則是以羔羊肋脊部位單純煎烤,讓外皮形成焦脆保留肉汁,搭配的紅酒醬汁做工繁複,是以褐色高湯加大量蔬菜熬煮,去除雜質後,搭配濃稠的小牛膠汁以及紅酒濃縮,肉嫩味美,每一口皆滿足。而形狀類似日本可樂餅的「脆炸蟹肉餅搭配美乃滋、辣味番茄醬」口感鬆香迷人,蟹肉球不用大量的奶油,而是加入洋芋泥,予人清新感,搭配辣番茄醬汁,喚醒味覺。另一道前菜「香煎虎斑蝦搭配洋芋泥龍蝦醬汁」以新鮮虎斑蝦,搭配以洋芋泥以及大量的蝦頭、蝦殼去熬煮的龍蝦醬汁,香氣濃郁,上頭裝飾以帕馬森起司圈,色香味俱全。

此外,用餐時提供的麵包也不馬虎,是以披薩麵糰,融入佛卡夏麵包做法,放入三星蔥、橄欖油,有點類似蔥油的脆感,看似簡單,嘗一片後香酥美味讓人欲罷不能,深深被吸引。就五星級飯店晚餐套餐而言,1800至2000元的價位,便能嘗到主菜,搭配前菜、湯品、精緻甜點以及自助沙拉吧以及茶飲,可謂超值。

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圓山大飯店


 

撰文/瓦辛
攝影/王辰志

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